Машхурда

На 3-4 порции

200 г безкостной баранины (нижняя часть лопатки); 50 г курдюка; 0,5 ст. маша (фасоль мунго); 1 л бараньего бульона; горсть круглого риса; 1 морковь; 1 луковица; 1 помидор; 1 ст. л. барбариса; 1 ч. л. семян пажитника; 1 острый перчик; 1 зубчик чеснока; зелень (кинза, райхон, зелёные побеги чеснока); соль, чёрный перец

Маш выложить в неглубокую миску в 1-2 слоя, залить водой (чтобы только покрыть), оставить на ночь. Мясо очистить от плёнок, нарезать вместе с курдюком кусочками размером с горошину, морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Семена пажитника подсушить на сухой сковороде, растереть в ступке. На среднем огне в казане вытопить жир из курдюка, добавить и обжарить мясо на сильном огне, добавить лук и морковь, готовить до мягкости лука, всыпать и обжарить специи, добавить очищенный и нарезанный кусочками помидор, барбарис, влить 1-2 ст. бульона, положить перчик, неочищенный чеснок, довести до кипения, готовить на слабом огне 20 минут. Влить остальной бульон, всыпать промытый маш, готовить после закипания на среднем огне 15-20 минут, добавить промытый рис, половину зелени, посолить, поперчить, варить до готовности риса. Подавать с катыком и зеленью.

Шурпа

На 4-5 порций

1 кг баранины (грудинка); 50 г курдюка; 1-2 сладких перца; 1 острый перчик; по 1 белой, жёлтой и красной луковице; 2 моркови; 2 помидора; 1 кисло-сладкое яблоко; кинза, петрушка, райхон; по 1 ч. л. зиры и кориандра; соль, чёрный перец

Баранину нарезать кусками вместе с косточками, уложить в казан, залить качественной холодной водой (на 2 пальца выше содержимого казана), довести до кипения, всыпать щепотку соли, снять пену, добавить красный и жёлтый лук (тонкими кольцами), довести до кипения, готовить на малом огне 30 минут. Добавить морковь (ломтиками наискосок), острый перчик целиком, слегка растёртую зиру и кориандр, курдюк (мелкими кубиками). Через 1 час добавить сладкий перец (полукольцами), очищенные помидоры, яблоко (ломтиками), готовить ещё 30 минут. Вынуть кости, срезать мясо и вернуть в шурпу, посолить, поперчить, добавить мелкорубленую зелень, белый лук (тонкими кольцами). Подавать сразу.

Казан-кебаб (Kabob)

На 4 порции

8 бараньих голяшек с костью; 100 г курдюка; 5-6 луковиц; 1 ч. л. зиры; соль, чёрный перец

Курдючный жир нарезать кубиками, вытопить в казане до состояния шкварок, удалить. В вытопившемся жиру обжарить на сильном огне голяшки со всех сторон до золотистой лёгкой корочки (жарить порциями, в зависимости от размеров казана). Добавить тонко нарезанный лук, перемешать, обжарить 10 минут, плотно закрыть крышкой, готовить 2 часа на малом огне. Посолить, поперчить, добавить слегка растёртую зиру, готовить ещё 30 минут. Подавать с зеленью, лавашом и водкой.

Бараньи рёбрышки с луком

На 3 порции

700 г бараньих рёбрышек; 3 луковицы; 150 г курдючного жира; 1 острый перчик; по 0,5 ч. л. зиры и семян кориандра; соль

Нарезать курдюк кубиками 1х1 см. В нагретом казане на среднем огне вытопить жир из бараньего сала (золотистые выжарки вынуть, посолить, съесть с луком и водкой). Увеличить огонь до максимального, опустить в казан рёбрышки, перемешать, обжаривать 3-4 минуты. Зиру и кориандр растереть между ладонями, всыпать в горячий жир, перемешать, слегка посолить. Засыпать в казан нарезанный полукольцами лук, посолить. Положить сверху перчик, плотно накрыть крышку, готовить на малом огне 40 минут. Выложить перчик на тарелку, перемешать лук с рёбрышками, посолить если надо. Подавать с зеленью и лепёшками.

Шавля (Shavlya)

На 4 порции

500 г риса (крахмальных сортов); 400 г баранины с косточкой (лопатка); 500 г бараньего сердца; 150 г курдючного сала; 8 крупных луковиц; 3 крупных моркови; 1 головка чеснока; 1 стручок острого перца; 0,5 ч. л. молотого чили; горсть барбариса; пучок кинзы и петрушки; соль, зира

Рис промыть холодной водой, замочить в тёплой. С чеснока снять верхнюю шелуху, обрезать корешки. Сердце и сало порезать кубиками 1,5 см, баранину кусками, лук кольцами (2 нарезать и отложить), морковь соломкой. На сильном огне в казане вытопить жир, шкварки вынуть. Обжарить до золотистости баранину со всех сторон, вынуть и отложить. Обжарить 2 луковицы, аккуратно помешивая, до потемнения. Добавить сердце, перемешать, жарить 3 минуты, всыпать перец, барбарис, морковь, перемешать. Шумовкой сдвинуть в сторону содержимое казана, на дно уложить баранину, прикрыть всем остальным содержимым. Посолить, положить чеснок, стручок перца, часть зиры, влить 0,5 л кипятка, прикрыть крышкой, готовить на слабом огне 20 минут. Положить в казан лук, рис (слив воду), зиру, плотно прикрыть крышкой, готовить на среднем огне 20 минут. Огонь выключить, рис накрыть перевёрнутой тарелкой по размеру казана, затем плотно закрыть крышкой. Дать постоять 15 минут, всыпать мелкорубленую зелень, хорошо перемешать, досолить если надо. Подавать на плоской тарелке, выкладывая сверху чеснок, перец и баранину.

Салат Бахор (Salad Bakhor)

На 1 порцию

150 отварной телятины; 1 помидор; 1 огурец; 1 луковица; пару ломтиков редьки; 1 варёное яйцо; пучок кинзы, укропа; 3 ст. л. растительного масла; 1 ст. л. светлого винного уксуса; соль; чёрный перец; листья салата; гранатовые зёрна

Сделать салатную заправку: зелень очень мелко порубить, смешать с маслом, уксусом, перцем и солью. Помидор нарезать на 8 частей, огурец и редьку — соломкой, луковицу полукольцами, телятину — тонкими ломтиками. Выложить на салатные листья помидоры, лук, огурцы, телятину, полить салатной заправкой, добавить четвертинки яиц, гранатовые зёрна и подавать.

Шурпа жареная (Kovurma Shorva)

На 4 порции

8 бараньих рёбер; 70 г курдюка; 1-2 красной луковицы; 1 сладкий красный перец; 1 стручок острого перца; 1 ст. варёного нута; 1 ст. нарезаных помидоров вроде Pomito (или 4 мелких помидора); 1 кисло-сладкое яблоко; 1 морковь; горсть-две зёрен кукурузы; пучок кинзы; 1 ст. л. зиры, 1 ч. л. кориандра; соль

Курдюк нарезать кубиками, вытопить жир на среднем огне, шкварки вынуть (посолить, с луком и лепёшкой съесть как закуску под рюмку водки). На сильном огне обжарить рёбрышки до лёгкой корочки (вынуть и отложить), добавить и обжарить морковь (нарезать наискосок) и лук (полукольцами), кориандр и половину зиры, добавить перец полосками, помидоры, острый перчик целиком, через 5 минут вернуть мясо, добавить щепотку соли, влить 1,5 литра воды, довести до кипения, готовить на слабом огне 1 час. Добавить нут, кукурузу, нарезанное восьмушками яблоко, посолить, добавить остальную зиру, готовить на среднем огне еще 30 минут. Добавить мелкорубленую зелень и подавать