Виноградная улитка

Есть немало видов виноградных улиток. Съедобными считаются два: так называемые бургундские улитки — довольно крупные (6-8 см в диаметре) с желтоватой раковинкой в полосочку, и улитки «пти-гри» — помельче, темной окраски, наиболее распространенные в кухне южного Руссильона.

Улиток готовят довольно необычным образом. Их собирают на виноградниках, устраивают им чистку организма (морят голодом), слегка промывают в воде и перекладывают в емкость, наполненную крупной солью, где оставляют на два часа, чтобы они выпустили слизь. После этого улиток слегка отваривают, а затем около часа тушат в виноградном вине с маслом, луком, помидорами и пряностями.

Крупных улиток подают, как правило, в собственных раковинках, приправив сливочным маслом, чесноком, луком и петрушкой, а из мелких чаще всего готовят соусы или рагу.

Трубач

Трубач — представитель класса крупных брюхоногих моллюсков Buccinum, распространенный в умеренных и холодных океанических водах Северного полушария. Практически все виды трубачей являются съедобными и добываются в промысловых масштабах.

Мягкое тело моллюска полностью прячется в красивую спирально закрученную известковую раковину длиной до 20 см. В пищу употребляется плотный мускулистый вырост брюшной стенки тела («нога»). Это деликатесное оранжевое мясо идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов — особенно йода и фтора.

Готовят "трубачей" довольно просто: слегка отбивают, отваривают на пару или в подкисленной воде (не более 7–12 минут) и подают горячими или холодными, часто с лимоном, оливковым маслом и уксусом. Мелких средиземноморских особей варят прямо в раковинах, потому что сырыми их оттуда не достать, а у крупных обитателей Карибского моря в основании конуса пробивают отверстие, подрезают мускул и, зацепив спицей-крючком за ногу, вытаскивают наружу. Мясо крупных трубачей запекают в тесте и делают из них суп-пюре.