Свинина

Свинина – один из основных продуктов питания как на Западе, так и на Востоке (за исключением иудеев и мусульман, которые единодушно считают свинью нечистым животным). Например, в Китае это мясо было так популярно, что сочетание иероглифов «свинья» и «крыша» означало «дом»; более того, древнейший (текст 500 года до нашей эры!) известный рецепт приготовления свинины – это китайское описание запекания поросёнка, фаршированного финиками.

Раньше свиные туши были довольно жирными; однако за два последних десятилетия технологии выращивания этих животных изменились, и свинина стала более постной. Лучшим в плане кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, поэтому свиней обычно забивают не старше восьми месяцев.

Обычно свиную тушу разрубают на восемь частей. Лучшие из них – окорок, корейка и грудинка; их жарят или запекают – как целиком, так и отдельными кусками. В отличие от говядины и баранины, свинину нельзя подавать непрожаренной, поскольку в ней могут остаться живыми личинки паразитов – возбудителей трихиннелеза. Однако мясо становится полностью безопасным при температуре 72˚С.